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合肥面包培训整理发酵方法大全

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合肥面包培训整理发酵方法大全

发布日期:2020-05-15 作者: 点击:

    我们都知道,做面包必须要发酵,而发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。下面合肥面包培训就给同学们介绍一下各种发酵方法:

    1:面团一次发酵法

    一次发酵法也称做直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。

    具体工艺流程为:称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

    NO.2:二次发酵法

    二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。

    中种面团与主面团混合,静置醒发,使面团松弛,再分块,成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。

    NO.3:低温过夜面团法

    低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉,以及相应的水量一起搅拌均匀成面团,然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右,第二天取出在常温下稍作软化后,再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。需要注意的是,该低温过夜面团不含酵母。

    NO.4:液体发酵法

    液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中,先经过几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

    其工艺流程是:原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

    NO.5:三次发酵法

    三次发酵法类似二次发酵法,经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包,三次发酵法在欧洲国家非常流行,例如,著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产。

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