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合肥面包培训馅料的配方和制作方法公开

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合肥面包培训馅料的配方和制作方法公开

发布日期:2020-04-26 作者: 点击:

    在面包馅料用于夹馅面包的制作,夹入面包中或装饰在面包表面,可增进面包风味,美化面包形态。合肥面包培训列举了十余种面包馅料的配方和制作方法,以及品种变化。

    卡土挞布丁馅又称卡士挞馅、克林姆馅,是应用较为广泛的馅料,主要应用于泡芙、塔、派及面包内馅和表面装饰。主要原料有牛奶、鸡蛋、淀粉或低筋面粉,以及通过添加不同的风味原料,调制出不同风味的卡士挞馅。

    制作方法:①将配方A的原料放入锅中,用中火煮沸。②将配方B的材料过筛,放入盆内,加入配方C的原料,用打蛋器充分搅拌均匀,形成黏油稠糊状。③待过程①的原料煮沸后,加入过程②的面糊,快速搅拌均匀,以边煮边搅拌的方式煮成胶凝状态。④加入配方D的原料,混合均匀,离火即成。⑤煮好的卡士挞馅表面涂少许黄油,以防结皮,待凉使用,或存放冷藏即可。

    技术要领:①作馅用的卡士挞馅应稍浓稠硬一些,作表面装饰用时可稍软些。卡士挞馅的软硬可通过增减水、牛奶或淀粉量来控制。②熬煮过程中要不停搅拌,火力不宜太大,防止底部煳锅。

    吉士馅是用吉士粉制作的卡士挞馅,具有制作简便、成品细腻、香味浓郁、色泽光亮、口感嫩滑等特点。吉士粉有普通吉士粉和即溶吉士粉两种。使用普通吉士粉需加热调制,即溶吉士粉用冷开水或牛奶调制即可。添加适当辅料可以调节吉土馅风味和口感。

    制作方法:①配方一:将配方A的材料混合调成粉浆;配方B的原料放入锅中煮沸,加入粉浆,边煮边搅拌,煮至浓稠成熟,加入配方C的原料搅匀,离火即成,冷后使用。②配方二:将即溶吉土粉加入冷开水或牛奶慢速搅拌均匀,放置5~10分钟后,再快速搅拌均匀即可。加入适量朗姆酒、鲜奶油拌匀,可使之口感更住。

    技术要领:①可通过増减水量来调节吉士馅稠度。一般用作面包馅心时可适当减少水量,增加黏稠度;用作表面装饰时可适当调稀软些。②品种变化:在吉士馅中添加适量辅料,如浓缩果酱、耐热果占、可可粉、提子干、椰蓉、橙子皮等可调节其风味和口感,丰富馅料品种。

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