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合肥面包培训:影响面包发酵的因素

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合肥面包培训:影响面包发酵的因素

发布日期:2019-12-16 作者: 点击:

合肥面包培训总结影响面包发酵的因素:  

1.温度,是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。  

2.酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%,根据面包的品种不同,加入的酵母份量也不一样,如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。  

3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。  

4.水:在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团越软越能加快发酵速度。  

5.其他配料的影响:首先是盐,盐能抑制酶的活性。因此,食盐添加量越多,酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力,使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。  

其次是糖,糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响,所以要注意按配方说明份量来制作好。

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关键词:合肥面包培训

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