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合肥面包培训:面包烘焙的三个阶段原理分析

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合肥面包培训:面包烘焙的三个阶段原理分析

发布日期:2019-11-15 作者: 点击:

  说到面包的成品原理,行内人都知道,主要分为烘焙前期、烘焙中期和烘焙后期这三个阶段。下面合肥面包培训就这三个阶段进行详细的介绍:

  一、烘焙的早期阶段

  在烘焙过程中,温度逐渐升高,固体脂肪指数下降。当奶油面糊的温度上升到37℃40℃时,乳化液的变化如下:

  1.不规则的脂肪颗粒融化、卷曲形成许多细小的球形油滴。

  2.将脂肪为连续相,水为分散相,水为水(W≤O)型的乳状液转变为水为连续相,脂肪为分散相,水为油(O≤W)型的乳状液。

  3.细小的气泡从油相转移到水相,当温度上升到35℃时,脂肪融化并堆积成细小的油滴,气泡离开油相进入水相,气泡破裂的情况不多,这是因为蛋黄中的脂蛋白和乳化剂一样能在空气界面起到保护作用,使泡沫趋于稳定。

  二、烘焙中期阶段

  烘焙的中间阶段是指面糊从初期到凝固的温度范围,一般在40℃~70℃之间。在烘焙过程中,面糊仍是脂肪溶入小滴的油、气泡等固体物质,分散在一个连续的水相中,但气泡直径的增大导致整个面糊体积的膨胀、面糊的卷曲以及自身流动的现象。

  三、烘焙后期阶段

  后期烘焙是指面包面糊的温度达到面糊凝固,体积膨胀停止,蛋糕肉的结构在产品内部形成,外层在高温烘烤下产生棕黄色,直至成熟。

  在烘焙后期,由于面糊本身的流动停止,面包表面直接蒸发在烘焙温度中,表层水分迅速蒸发,失水率大于表层水分,随着烘焙时间的延长,干面层逐渐变厚,阻碍了内层水分通过表层的蒸发,使面包外层的温度接近烘焙温度,面包着色速度加快。

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