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合肥面包培训强调为什么面包配方中要加奶粉

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合肥面包培训强调为什么面包配方中要加奶粉

发布日期:2019-11-01 作者: 点击:

  之前为大家分享了多款面包配方,其中既有适合家庭烘焙的面包,也有网红面包,当然也有烘焙店里的畅销款面包,这些配方都有一个特点,那就是配方中要加奶粉。在我们的印象中,奶粉应该是冲泡后饮用的,却成为面包配方中的一种常见原料。为什么有的面包配方中要加奶粉?加奶粉是为了让面包闻起来更香吗?下面,合肥面包培训就从烘焙的角度来为大家做专业的解答。

  1、增加吸水性及面筋的强度。奶粉可以增加面筋的强度,进而增面包的体积,此外奶粉的吸水量为100-125%,远高于面粉的58-64%的吸水量。所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量,以及增加面筋强度。

  2、增加搅拌弹性。奶粉可以增加面筋的强度,使得面团可以承受较久搅拌,而不致于搅拌过度。

  3、延长面团的发酵弹性。奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸,减少面团PH值下降.使得面团可以承受较久发酵过程。

  4、增加表皮颜色。奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用。因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽,所以在烘焙过程中,乳糖发生褐化作用,增加产品表皮的颜色。

  5、改善颗粒与组织。脱脂奶粉可以改善面包的颗粒,使得颗粒细小均匀,柔软有光泽。

  6、增加面包体积。奶粉可以增加面筋强度,增加面包体积,实验室发现使用良好的奶粉可以增加5-10%的体积。

  7、增加保存性。奶粉有较强的保湿性,可以减缓面包水分的减少,延长面包柔软的时间。

  8、增加营养与风味。这就不用多说了,加了奶粉会比较营养跟比较香。

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