您好,欢迎来到合肥君悦西点美食学院!

合肥蛋糕培训

新闻分类

产品分类

热门关键词

联系我们

企业名称:合肥君悦西点美食学院

地址 :安徽省合肥市瑶海区工业园长江东路花冲公园旁

服务热线:188-5516-6388

网址:www.jyxdms.com


合肥面包培训:面包制作中原料的配比是怎样的?

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

合肥面包培训:面包制作中原料的配比是怎样的?

发布日期:2019-07-12 作者: 点击:

在现代制作面包的工艺流程中,基本的原料包括小麦粉、水、盐和酵母4种。这些都是作为发酵食品的面包在制作过程中不可或缺的原料。我们称之为面包4主料。此外,砂糖、油脂、乳制品、鸡蛋称之为4辅料!那么,它们在面包工艺中到底起到怎样的作用呢?今天合肥面包培训就来说说这些原料的用处。

小麦粉

如今制作面包,大家不能仅仅了解高筋粉这一类面粉,在一些正统的面包制作中,法国T粉系列也经常被使用。这些统称为“小麦粉”。小麦粉中的蛋白质吸收水分,通过搅拌机进行搅拌等物理作用力制作出面筋,以及富有黏性和弹性的网状组织。形成了制成面包的支柱,在面包的配方中,都是以配方中小麦粉的重量定为100%的,其它原料占据百分之多少,都是以小麦粉为基准。

水是制作面包不可缺少的原料,它会帮助小麦蛋白吸收,形成面筋!而且,水能够使盐、糖等具有水溶性的原料溶解后均匀的分布在生面团中。面团中水份含量的多少,对于面包的柔软程度、口感、操作难易程度都有一定影响。通常,水份占据面配方中的45%至70%。

需要注意的是水温的控制在面包制作中非常重要,夏季通常使用冰水,而冬季常用温水,以达到平衡面团搅拌后出缸温度的最佳状态。

盐的第一个作用,提味!它可以更好的激发砂糖的甜味和面包本身的味道。盐可以降低面筋的黏性,同时强化面筋的弹性,让软塌塌的面团变得紧实。盐还可以调整发酵,防止杂菌的繁殖,对反应激烈的酵母起到控制作用!盐的用量,通常是占据面粉的1—2.2%。

酵母

酵母作为一种神奇的生物,在有氧或无氧状态下都能生长繁殖,发生酒精发酵!简单说,它吸收糖等营养成分,产生二氧化碳和酒精,是令面包蓬松更具诱惑力!酵母在配方中的用量一般是小麦粉的1—2%。

砂糖

软质甜面包!具有甜味至关重要;另外,一部分糖份为酵母提供营养;还有啊,糖分可以增加面包上色,保住水性!一般作为点心类的面包,还是需要加入糖份的。糖的用量通常为10—22%

油脂

增加面包的风味;控制生面团中的面筋;起到润滑作用;提升生面团的延展性;使面包不容易变硬;使面包颜色更好看!这样看来好处还是很多的!当然了,现代人对于油脂也有着不同程度的心里抵制,不过不要紧,正统的欧包及无油无蛋的面包正在慢慢扩散普及。油脂的用量,一般占据8—20%之间。

乳制品

在面包制作过程中,乳制品的作用主要包括:使面包具有淡淡的牛奶味;乳制品中含有的乳糖不会转化为酵母的营养源,可以一直留在生面团中,使烤出来的面包颜色更鲜艳;能够延缓生面团PH值的下降!乳制品是调制面包的味道和烤制颜色不可缺少的材料……

乳制品的用量,一般在3—6%。

鸡蛋

鸡蛋是对面包制作影响很大的原料。鸡蛋不仅可以提升面包的味道、蓬松度、口感、表面颜色以及内部的颜色,还能帮助油脂发挥出最大效果!蛋的用量,通常在6—20%。

本文网址:http://www.jyxdms.com/news/453.html

关键词:

最近浏览:

相关产品:

相关新闻: