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合肥面包培训讲解新手常碰到棘手问题以及解决方法

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合肥面包培训讲解新手常碰到棘手问题以及解决方法

发布日期:2018-12-22 作者: 点击:

刚开始学习蛋糕制作,肯定会碰到各种各样的问题,这个也属于正常现象,大家不要急躁也不要灰心,不可能刚学一下子就能全部学会而不出现失误,今天给大家总结一些烘焙新手常出现的一些错误以及正确做法,希望对大家的烘焙之路有一定的帮助。揭秘烘焙新手“做不好”的各种原因!今天合肥面包培训就来一起看看回缩的真相


蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

① 使用前,模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; 

【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③ 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩; 

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④ 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩; 

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩; 

【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩; 

2、出炉后应及时倒扣; 

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

底部凹陷的真相

失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

① 底火太高

【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩; 

【对】准确调节上下火。

② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷; 

【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

塌腰的真相

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

① 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰; 

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

② 没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;

【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

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